Radiografía de una profesión

Nelson Porta.

Chef ejecutivo internacional

Nelson Porta fue un boy scout muy comelón, que cada vez que salían de campamento, él se ofrecía para cocinar la comida de la tropa. “Aunque fueran frijoles con arroz lo que comíamos, siempre me gustó que fueran bien cocinados”, nos dice con una amplia sonrisa, como quien tiene ante sus ojos una porción de frijolitos refritos con tortilla recién salida del comal.

Este masaya de pura cepa, a la edad de 15 años, por esas cosas de la vida y de la guerra, tuvo que marcharse a los Estados Unidos, país hasta donde lo siguió su destino: la cocina.

Su primer trabajo en la tierra de la comida rápida fue de lavaplatos en un restaurante Friday, donde además de lavarlos muy bien, ponía mucha atención a la labor de los cocineros, llegando muy pronto a conocer la forma de preparar algunos platillos de ese restaurante. Nelson recuerda que cuando los cocineros llegaban con pereza, él se ofrecía a cocinar, y ellos encantados lo dejaban. Pasó el tiempo y... un día de tantos llegó lo que tenía que llegar: un cocinero falló, y como lo habían visto que sabía algo de cocina, de inmediato le ofrecieron el puesto.

No cabe la menor duda de que las porras, platos y cubiertos, constantemente se le atravesaron en su camino, o bien, le salían en cada esquina. Prueba de esto es que a los 21 años de edad obtuvo su título de chef, en una de las universidades más famosas y caras del mundo, el Instituto Culinario de América en Nueva York.

Nelson, ¿cómo lograste entrar a ese instituto tan selectivo?
Fue un golpe de suerte. Yo trabajaba en un hotel de Miami, que pertenecía a una cadena de 170 hoteles. Un día de tantos el gerente del hotel, muy afanado, nos dijo que había que arreglar el hotel lo mejor posible porque vendría a visitarnos el vicepresidente de toda la cadena hotelera. Mientras realizaba algunas labores propias de mi trabajo, llegó el papá de unos compañeros de estudio que tuve en Massachusets, quien al verme, me saludó, y le comenté que estábamos en un gran trajinar, porque llegaría el vicepresidente de la cadena. De eso hablábamos, cuando llegó el gerente del hotel... y vaya sorpresa: el papá de mis compañeros de clase era el tan esperado vicepresidente. Al día siguiente yo tenía una beca para estudiar artes culinarias en ese carísimo instituto de Nueva York, donde un año de estudios vale como cincuenta mil dólares.

¿Y comenzaste de inmediato a trabajar como chef?

Me hicieron chef a los 21 años, pero creo que fue porque necesitaban urgentemente a alguien y decidieron nombrarme como tal. Porque lo normal es que uno salga de la universidad culinaria y pase unos seis meses lavando platos, después unos dos años de cocinero, y según tu desarrollo, lográs el cargo de chef.

¿Qué capacidad tenían los hoteles en los que trabajaste?
El más pequeño en que trabajé, era un hotel de 700 habitaciones y tenía espacio de banquete para 5,000 personas. En un hotel de ese tipo sólo en la cocina trabajan más de 200 personas, entre cocineros, meseros, lavaplatos y existe un solo chef ejecutivo. Imaginate que hay cinco sous-chefs ejecutivos, cabecillas de cocina, un capitán de cocina, sous-chefs de repostería, sous-chef de salsas, sous-chefs de banquetes.

¿Cuál es la principal función de un chef?
Garantizar la calidad de los alimentos, desde que se compran hasta que usted se los come. Eso implica el manejo correcto de los alimentos, las temperaturas necesarias, la frescura del producto, que las recetas sean consistentes, los costos alineados a nuestros parámetros, entrenar al personal, vigilar la limpieza e higiene de la cocina, entre otras labores.

Por lo que me has dicho, veo que hay varios niveles de chefs.

Sí, el máximo nivel es master chef, antes está el chef ejecutivo certificado, y antes, el sous-chef certificado. También están en el nivel inferior los cocineros certificados.

¿En qué consiste la certificación?

La certificación consiste en pasar un gran número de pruebas. Yo fui uno de los chefs certificados más jóvenes, pues conseguí mi certificación a los 28 años. Entre los requisitos previos está haber trabajado como mínimo cinco años como chef ejecutivo en un hotel debidamente calificado, cinco medallas de oro ganadas en concursos de cocina, certificados en higiene, certificados en administración de personal y especialidad en nutrición. Esos son los requisitos mínimos para ser un chef certificado.

¿Cuál fue el cargo más importante que ocupaste?
Fui vicepresidente de la cadena Western. Manejaba 42 hoteles a nivel corporativo en el Este de los Estados Unidos. Viajaba mucho. Anualmente acumulaba 200,000 millas vuelos yendo de un lado a otro. Salía de mi casa un lunes y regresaba hasta el viernes.

¿Cuánto puede llegar a ganar un chef ejecutivo?
Eso depende. Por ejemplo, yo abrí dos restaurantes en Disney World, uno de ellos, el más grande, se llama Coronado Spring. Un hotel de 2,000 habitaciones, siete restaurantes y espacio de banquetes para 20,000 personas. En ese hotel, como gerente de alimentos y bebidas, tenía bajo mi dirección a 2,000 empleados. En ese tipo de hoteles uno gana entre doce y quince mil dólares mensuales de básico, pero ese sueldo se duplica con los bonos anuales. Y como los nicaragüenses somos arrechos a trabajar, no nos faltaban los bonos. De ahí salió todo esto (se refiere a su restaurante y escuela de cocina).

Un restaurante y una escuela de alta cocina

Ahora, a sus 46 años, con toda una experiencia acumulada, a este experto en alta cocina lo encontramos ubicado en un exclusivo reparto de la ciudad de Managua, donde recién fundó el prestigiado restaurante Santa Lucía. Pero eso no es todo, formó, además, un instituto de arte culinario, con el que pretende escribir un importante capítulo en el desarrollo de la gastronomía nicaragüense. También semanalmente, cual si fuera un mago de la cocina, lo vemos por la televisión preparando apetitosos platillos en cuestión de minutos.

¿Qué te motivó volver a Nicaragua?

En primer lugar que yo no soy gringo, yo soy de Masaya. Yo les digo que soy indio monimboseño.

Con un montón de plata, estabilidad, prestigio, ahora te lanzás al mar en una balsa. ¿Cómo te nace tan arriesgada decisión?

A mí me decían el gitano. He vivido en diferentes partes del mundo. Solamente en los Estados Unidos viví en 14 Estados. Conozco todos los Estados de la Unión. En marzo de 2006 vine a pasar vacaciones, y ese viaje me reafirmó que mi país es bello, es precioso. Es un país de oportunidades. Después de ese viaje, en conjunto con un amigo, formamos un restaurante que todavía funciona. La segunda empresa es ésta. Yo quiero que en asuntos culinarios mi país no tenga nada que envidiarle a ningún país centroamericano ni a Miami.

¿Cuál es el estilo que predomina en tu cocina?

Es una mezcla de comida francesa con italiana. Me encanta la base de la comida francesa. En nuestro restaurante tenemos 45 platos a disposición de nuestros clientes.

¿Cuándo comienza el diplomado en alta cocina?

Actualmente hay uno por la tarde, el próximo se abrirá por la mañana. Aquí me ayuda un chef chileno egresado de la mejor escuela de Latinoamérica y otros especialistas altamente calificados.

¿Perspectivas de crecimiento?

En los próximos días abriremos en Bello Horizonte un restaurante que se llamará La Charanga. Tendrá 400 sillas y karaoke. Será un restaurante popular, algo así como una enorme fritanga.

Tomado de El Nuevo Diario, Managua, Nicaragua.
Sección: Emprendedores
Domingo 27 de Abril del 2008.